Sjokoladeskum med porterkaramell og bitter malt

9. november 2014

Sjokoladeskum med porterkaramell og bitter malt

Nok til ca 8

Ingredienser

  • kakaonibs til pynt

Sjokoladeskum

  • 250g sjokolade, 60-65%
  • 120g eggehviter
  • 150g kremfløte

Porterkaramell

  • 5 Dl porter med sjokolade/kaffepreg
  • 2 Ss lys brunt sukker
  • 1 Boks søt kondensert melk
  • 1 Ts flaksalt

Maltsand

  • 50g malte hasselnøtter
  • 50g hvetemel
  • 35g mørkt maltmel
  • 15g sukker
  • 35g porter
  • 15g saltet smør, mykt

Slik gjør du

Forarbeid
1. Kok boksen med kondensert melk i en gyte med lokk i 3,5 time. Boksen må være fullstendig dekket av vann hele koketiden. Skru av varmen etter endt koketid og la boksen bli stående i vannet til det er romtemperert, gjerne over natta.
"Maltsand"
2. Maltsanden kan gjerne lages en dag i forveien og oppbevares i en tett boks: ha alle ingrediensene i en blender eller lignende og bland det sammen til en deig.
3. Trykk ut deigen tynt på en stekeplate, og bak på 120 grader inntil den er fast som en kjeks. Hvor lang tid det tar kommer an på tykkelsen, men ca 40 minutter.
4. Kjøl kjeksen ned til romtemp, og kjør den i blenderen til smuler.
Portersirupkaramell
5. Reduser porter og sukker til sirup i en gryte.
6. Bland sirupen sammen med den kokte kondenserte melken og rør inn salt.
Sjokoladeskum
7. Smelt sjokolade og fløte i en gryte på svak varme.
8. Pisk inn eggehviter til blandingen er blank og skinnende, og ha den i 0,5L spumaflaske som lades med én gasspatron. Rist godt og la den stå en halvtimes tid før servering. Rist hardt et par ganger like før servering. Har den blitt for fast kan den varmes litt opp under rennende varmt vann.
Montering
9. Fordel halvparten av porterkaramellen i bunn av skålene du skal servere i.
10. Legg et lag "maltsand" over karamellen.
11. Sprøyt sjokoladeskum tilslutt, og dryss over noen kakaonibs til pynt.

Du trenger bare halvparten av porterkaramellen i denne oppskriften, men det er vanskelig å koke en halv boks kondensert melk. Oppbevar karamellen i en tett boks i kjøleskapet og bruk den på iskrem (eller bare spis den med skje).