Hovedrett

Lammeskank med pastinakkmos og bakte reddiker

4. november 2012

Bondens marked svikter aldri når det kommer til middagsinspirasjon! Denne gang kom jeg hjem med fine lammeskanker som sammen med oksekraft fra Foodstory, vinrester fra lørdagskvelden og pastinakker fra grønnsakshandleren på hjørnet ble en deilig søndagsmiddag.

Vanligvis braseres lammeskanker i rødvin, eller i porter, men nå hadde jeg hvitvin stående fra lørdag så da ble det hvitvinsbrasering i stedet. Resultatet blir en saus som er mindre kraftig, men ikke mindre god av den grunn.

Lammeskanken fikk selskap av en silkemyk pastinakk- og jordskokkpuré, deilig karamelliserte gulrøtter fra gryta, reddiker bakt i brunet smør og redusert sjysaus.  Reddikene gir en velkommen syrlig smakskontrast til lammekjøttet, og anbefales til både lam og annet viltkjøtt. Og i glasset? Ægir Skumring Dobbel.

Hvitvinsbraiserte lammeskanker til 2
700 g lammeskank
3 gulrøtter, i grove biter
litt sellerirot, i grove biter
3 fedd hvitløk, skrelt
rosmarin
sitronskall
2 dl oksekraft
2 dl hvitvin
rosmarin
salt
pepper
olje

Varm ovnen til 175 grader.
Kjøttet bør som alltid være romtemperert når du starter. Gni inn lammeskankene med salt og pepper, og varm opp en god slump med olje i en jerngryte. Brun kjøttet godt på alle sider, ta det ut av gryta og stek grønnsakene noen minutter. Det du vil oppnå er lett karamelliserte grønnsaker og et «belegg» i bunn av panna. Skru av varmen, hell i kraften, og rør godt i bunn av gryta så du får med alle de gode smakene. Ha kjøttet tilbake i panna, ha i vin, sitronskall og krydder.
Skru ned varmen til 150, sett lokk på gryta og la det steke i 3 timer.

Ta gryta ut av ovnen, hell væsken over i en mindre gryte og reduser sjyen på medium varme i ca 15 minutter. Jerngryta kan stå på kjøkkenbenken imens, og med lokket på holder maten varmen i  20-30 minutter. Den reduserte sjyen smakes til med en skvett sitronsaft, salt, pepper og litt balsamico. Sausen siles før servering.

Pastinakkpuré
3 pastinakker
2 jordskokker
salt
pepper
olivenolje
kesam
honning
sitronsaft
sjy fra kjøttgryta

Kok pastinakker og jordskokker til de er myke. Mos med stavmikser og bland inn 1/2 dl olivenolje, ca. 1/2 boks kesam, 1 ts honning og ca. 1/2 dl sjy fra kjøttgryta. Smak til med sitronsaft, salt og pepper. Målene her er veldig omtrentlige så prøv deg fram underveis. Når jeg lager mos til middag kjøper jeg bare inn den mengden grønnsaker jeg tror jeg og Prøvesmakern kommer til å spise, og slumper til med de andre ingrediensene til konsistens og smak blir riktig.

Bakte reddiker med brunet smør
Disse stekes mens sjysausen reduseres. Del 5-6 små reddiker i to, strø over litt salt, og bak dem i ovnen på 180 grader i 15 minutter. Samtidig bruner du 3-4 ss smør i en liten gryte, og heller dette over reddikene de siste 5 minuttene av steketiden. Vend dem godt i smøret før de legges på tallerkenen. Sødmen og nøttesmaken i det brune smøret framhever smaken i reddikene.

Se også

Ingen kommentarer

Svar