Hovedrett

Gris, søtpotetskum og geitesmør

18. mars 2014

I vinter var jeg på nyttårsbord med Matbloggsentralen på Kulinarisk Akademi, hvor vi fikk demonstrert spumaflaskens fantastiske muligheter. Jeg hadde lenge lurt på om jeg skulle skaffe meg en, og morgenen etter nyttårsbordet mens jeg fortsatt var høy på inspirasjon klikket jeg en hjem fra nettbutikken til Sous Vide Norge.

Læringskurven har vært bratt, med skum og mousse som har blitt både for løst og for fast til å servere, men i helga fikk jeg endelig til en oppskrift som er vel verdt å dele.

Saus er et element på tallerkenen som jeg ikke liker å lage. Det tar gjerne tid, og er vanskelig å time med resten av middagen. I stedet bruker jeg gjerne chutneyer og puréer, eller drypper olivenolje over kjøttet eller fisken like før servering.  

Men med en spumaflaske er det enkelt å lage kremete «sauser» som ikke skiller seg, og som gjerne kan lages på forhånd. Første variant ut er søtpotetskum, som jeg serverte til helstekt indrefilet av svin med grønnsaker sautert i geitesmør. Spumaflasken og jeg er i ferd med å bli veldig gode venner.

Helstekt svinefilet med søtpotet x2

Nok til 2

Ingredienser

  • 300-400g indrefilet av svin
  • 2 Medium søtpoteter
  • 1 Stor håndfull spinat
  • 4-5 aromasopp
  • geitesmør
  • salt og pepper
  • 1 Porsjon søtpotetskum (oppskrift under)

Slik gjør du

1. Skjær søtpotet i små terninger, og legg tilside 150 gram til søtpotetskummet.
Varm ovnen til 125 grader.
2. Gni litt salt og pepper inn i kjøttet.
3. Smelt litt olje i en ovnssikker panne, og brun kjøttet raskt på alle sider. Ta kjøttet ut av panna, tilsett 2-3 ss smør, og stek søtpotetterningene til de blir gyldne.
4. Legg kjøttet tilbake over søtpotetene, og sett hele panna i ovnen til kjøttet har nådd en kjernetemperatur på 68 grader. Da tar du den ut, dekker hele panna med folie og lar det stå i 5 minutter.
5. Når kjøttet nærmer seg kjernetemperatur, smelter du 1-2 ss smør i en gryte og har i skivet sopp, spinat og litt flaksalt. Sett på lokk, skru ned varmen til middels/lav og la stå til kjøttet er ferdig hvilt.
6. Fordel kjøtt og grønnsaker over to tallerkener, og avslutt med søtpotetskum.

Søtpotetskum

Ingredienser

  • 150g søtpotet i terninger
  • 40ml kremfløte
  • 75ml melk
  • 1 Ss olivenolje
  • 1 Fedd hvitløk
  • salt og pepper
  • kokevann til å spe med

Slik gjør du

1. Ha søtpotet i en gryte og dekk såvidt med vann. Tilsett salt, og kok på middels varme til potetene er møre nok til å kunne moses med en gaffel.
2. Sil av kokevannet, og ta vare på det i en kopp eller lignende.
3. Tilsett fløte, melk og hvitløksfedd, og gi det et oppkok.
4. Mos blandingen, og passér gjennom en sil to ganger. Fjern restene av hvitløksfeddet.
5. Blandingen skal være ganske flytende, som tykk suppe, så spe med litt kokevann dersom den er for tykk.
6. Smak til med salt og pepper, og hell over i en 0,5 liters spumaflaske.
7. Lad flaska med én gasspatron, og rist kraftig 4-5 ganger.
8. Flaska kan holdes varm i vannbad fram til den skal brukes, med en temperatur på ca 60 grader.

Se også

2 Kommentarer

  • Svar Eli Mari 18. mars 2014 at 20:13

    Har lenge vært nysgjerrig på geitesmør! Er det en spesiell grunn til at du bruker det her, og hvordan er smaken? Jeg er veldig glad i chevre, og foretrekker geitemelksyogurt fremfor vanlig. Er det noe av samme smak på smøret?

    • Svar Oliven&Sjokolade 18. mars 2014 at 21:05

      Geitesmør ble jeg og veldig nysgjerrig på når jeg fant det i Mathallen, og jeg brukte det i denne oppskriften av den enkle grunn at jeg hadde det i kjøleskapet og bare måtte teste det ut.

      Det er helt hvitt i fargen, og smaker veldig godt! Jeg vet ikke helt hvordan jeg skal beskrive det. Mildere i smaken enn chevre, men syrligere og friskere enn vanlig smør. På ferskt brød, mmmm!

    Svar