Hovedrett

Emmerperler med blomkål, kantareller og hjort

5. oktober 2014

Jeg har akkurat kommet hjem fra en slags forsinket sommerferie i New York og San Francisco, hvor jeg har spist masse god mat og vært på sightseeing i matmarkeder og kjøkkenbutikker. Jeg hadde fort blitt blakk om jeg skulle bodd i NY med så mange restauranter som burde prøves og matbutikker med masse utvalg og fokus på økologisk mat og «farm to table»-tankegang. Grønnsaksavdelingene i noen av disse butikkene er rene matpornoen, så fine er de. Men nok om det for nå.

Vi er inne i den beste grønnsakssesongen her hjemme, og det er ikke vanskelig å bli inspirert hos grønnsakshandleren her heller om dagen. Dette er en rett med fokus på de gode råvarene, og inspirasjonen var alle de fine grønnsaksprodusentene på Matstreif. Mens jeg var på tur ble denne oppskriften publisert på Godt.no, men jeg må jo ha den i arkivet her også.

Den er laget over samme lest som emmerperler med spinat: kornene kokes først møre, og så trekker de i en grønnsakspuré for å ta smak. Tilbehøret til denne er som seg hør og bør på denne tiden året: deilige kantareller og mør hjortefilet.

Blomkålen er kjempeviktig i denne oppskriften. Smaker den ingenting så smaker emmerottoen ingenting, så kjøp den et sted du stoler på at de har gode varer.

PS: det passer perfekt med en sjokoladedessert etterpå.

Emmerperler med blomkål, kantareller og hjort

Ingredienser

  • 600g indrefilet av hjort

Emmerotto

  • 200g emmerperler
  • 250g blomkål
  • 1,5 Dl helmelk
  • 1,5 Dl fløte
  • 2 Ss smør
  • 1 Ss eplesidereddik
  • 2 Ss Eiker holtefjell XO, finrevet (eller parmesan)
  • salt og pepper

Rugkrutonger

  • 50g rugbrød
  • 1 Ss smør

Lettsylta sopp

  • 200g kantarell
  • 1/4 rødløk
  • 1/2 Dl olivenolje
  • 1/2 Dl eplesidereddik
  • 2 Ss sukker
  • 1 Liten kvist rosmarin

Slik gjør du

1. Lag rugkrutongene først: smuldre opp brødet og stek i en varm panne med smør i 3-4 minutter. Strø over litt salt og hell krutongene over på kjøkkenpapir. Steikepanna kan brukes til hjorten etterpå.
2. Sett stekeovnen på 150 grader.
3. Plukk av en håndfull med små biter av blomkålen og legg tilside. Del resten av blomkålen i biter og ha i en gryte med fløte og melk. Kok på lav varme til blomkålen er mør, ca 15 minutter. Kjør den så til jevn puré med en stavmikser og smak til med salt og pepper.
4. Samtidig som blomkålen putrer, koker du opp 1 liter vann og lar emmerperlene småkoke i 15 minutter. De skal være møre, men fortsatt ha litt tyggemotstand. Sil av vannet.
5. Mens blomkål og emmerperler koker lager du soppen. Ha olje, eddik, sukker og rosmarin i en gryte og gi det et kjapt oppkok. Ta gryta av varmen, ha i sopp og finhakket rødløk og rør litt rundt slik at all soppen er dekket av lake. Sett lokk på gryta, og så kan den bare stå fram til servering.
6. Ha emmerperler, blomkålbitene du la tilside og blomkålpuré i en dyp panne sammen med 1 dl vann, og sett på svak varme (3-4). Nå skal den bare trekke inn resten av fuktigheten til den får "risottokonsistens".
7. Gni inn hjortefileten med salt og pepper og brun den på begge sider i en stekepanne. Sett den så i ovnen i 7 minutter.
8. Ta hjorten ut av ovnen og dekk den med aluminiumsfolie. Emmerottoen får en siste finish mens kjøttet hviler noen minutter: rør inn smør, og smak til med ost, eddik, salt og pepper.

Servér gjerne emmerottoen i gryta; da legger du bare sopp og kjøtt på toppen før den settes på bordet. Rugkrutongene kan få en skål for seg selv så ikke de blir bløte.

Jeg brukte restvarmen i ovnen til å varme opp tallerkener, og la opp maten ved servering: emmerotto i bunn, skiver av hjort oppå, og kantareller og krutonger spredt rundt.

Se også

Ingen kommentarer

Svar