Kjøkkenkjemi

“Cooking is an art, baking is a science”

Når jeg lager middager og småretter slumper jeg som bare det og bruker oppskrifter veldig veiledende. Men når det gjelder baking og desserter lønner det seg å være pinlig nøyaktig. Bruk kjøkkenvekt og desilitermål!

I mange oppskrifter er det angitt ingredienser som har en vital rolle i det endelige resultatet, uten at det er åpenlyst hvordan de spiller inn. Her beskriver jeg de vanligste antagelsene jeg gjør når jeg skriver ned en oppskrift, og noen tips og triks for substitutter.

Salt

Jeg bruker stort sett alltid maldonsalt eller tilsvarende flaksalt. Volumet på flaksalt er større enn for vanlig salt, som betyr at jeg kan i de fleste tilfelle doble saltmengden i oppskrifter. Men viktigst av alt er å smake til.

Olje

Hvis ikke annet er angitt bruker jeg alltid Extra Virgin Olivenolje. Også til steking. Det finnes forskjellige typer olivenolje, hvorav noen egner seg bedre til steking enn andre. For å lære med, stikk innom en Olivier´s butikk og be om å få smake på oljene. Da vil du merke forskjell på en smørmyk olje fra Frankrike og en pepperpreget fra Italia.

Sukker

Forskjellige typer sukker har ulike bakeegenskaper og kan derfor ikke alltid erstatte hverandre. Lysebrunt sukker som brukes i mange kjeks kan ikke erstattes med raffinert sukker fordi det har høyere fuktighet, eller med mørkt sukker som har en karakteristisk smak som vil endre sluttresultatet.

Kaffe

Kaffe fremhever smaken av sjokolade, så en sjokoladekake vil ikke nødvendigvis smake kaffe selv om det er en av ingrediensene. Et eksempel på dette er oppskriften jeg bruker på blondies. Skal det pulver direkte i røra bruker jeg instant espressopulver som er veldig finkornet, skal det være ferdigbrygget kaffe bruker jeg ekstra sterk kaffe fra aeropress eller presskanne.

Smør eller margarin?

Jeg baker kun med meierismør, helst usaltet slik at jeg kan justere saltmengden selv. Så står det smør i oppskriften mener jeg smør.  Om det kommer fra Norge eller Portugal, Tine eller lokal bonde spiller ingen rolle. Mest er dette en personlig preferanse. Jeg liker naturlige råvarer framfor kunstig herdet fett som man finner i margarin. Man kan argumentere at margarin er sunnere, men når vi snakker om bakst er vel det litt på siden av diskusjonen? Det mest forutsigbare resultatet får du med å blande smør og margarin 50/50. Tenker du på helsa og blodårene kan smør erstattes med olje så lenge det ikke skal røres hvitt. (som i f.eks. brownies). 1 dl smør = 0,8 dl olje.

Tertedeig/Paideig

Når du skal lage paideig basert på smør er det veldig viktig at smøret er kaldt, og forblir kaldt i blandeprosessen. Et triks er å grovraspe smøret og legge det i fryseren en halvtime før du skal blande sammen deigen. Ved å holde deigen kald og ikke blande sammen ingrediensene mer enn akkurat det som må til for å holde deigen sammen, får du en paideig som er lett i konsistensen når den er stekt og som ikke brenner så lett.

Bakepulver vs. natron

Begge to er hevemiddel i bakst, men når bruker du hva? Tommelfingerregelen er at dersom du har syrlige ingredienser i røra, som kesam, yoghurt eller surmelk kan du bruke natron fordi det reagerer med værske og syre for å heve. Natronet skal blandes i det våte og får stå noen minutter så det begynner å boble, mens bakepulver blandes godt med de tørre ingrediensene.  Du kan bruke bakepulver istedenfor natron, men du kan ikke bruke natron istedenfor bakepulver. Bakepulver er en blanding av natron og syrer den kan reagere med. Den reagerer i to steg: først når den kommer i kontakt med væske, deretter i ovnen. 2 ts bakepulver erstatter 1 ts natron. Natron gir en mørkere stekeoverflate som er forårsaket av kjemiske reaksjoner, du har kanskje lagt merke til at lapper blir mørkere enn pannekaker? For småkaker gir natron vanligvis en flatere, sprøere type kjeks, mens bakepulver gir et høyere og luftigere resultat.

1 kommentar

  • Svar Ingunn 10. oktober 2010 at 21:49

    Spennende blogg som jeg rett som det er lurer meg innpå. Tror jammen jeg skal prøve noen av oppskriftene dine. Synd det er litt for langt til at jeg kan stikke innom på smaksprøver.

  • Svar