Emmerperler med blomkål, kantareller og hjort

14. september 2014

Emmerperler med blomkål, kantareller og hjort

Ingredienser

  • 600g indrefilet av hjort

Emmerotto

  • 200g emmerperler
  • 250g blomkål
  • 1,5 Dl helmelk
  • 1,5 Dl fløte
  • 2 Ss smør
  • 1 Ss eplesidereddik
  • 2 Ss Eiker holtefjell XO, finrevet (eller parmesan)
  • salt og pepper

Rugkrutonger

  • 50g rugbrød
  • 1 Ss smør

Lettsylta sopp

  • 200g kantarell
  • 1/4 rødløk
  • 1/2 Dl olivenolje
  • 1/2 Dl eplesidereddik
  • 2 Ss sukker
  • 1 Liten kvist rosmarin

Slik gjør du

1. Lag rugkrutongene først: smuldre opp brødet og stek i en varm panne med smør i 3-4 minutter. Strø over litt salt og hell krutongene over på kjøkkenpapir. Steikepanna kan brukes til hjorten etterpå.
2. Sett stekeovnen på 150 grader.
3. Plukk av en håndfull med små biter av blomkålen og legg tilside. Del resten av blomkålen i biter og ha i en gryte med fløte og melk. Kok på lav varme til blomkålen er mør, ca 15 minutter. Kjør den så til jevn puré med en stavmikser og smak til med salt og pepper.
4. Samtidig som blomkålen putrer, koker du opp 1 liter vann og lar emmerperlene småkoke i 15 minutter. De skal være møre, men fortsatt ha litt tyggemotstand. Sil av vannet.
5. Mens blomkål og emmerperler koker lager du soppen. Ha olje, eddik, sukker og rosmarin i en gryte og gi det et kjapt oppkok. Ta gryta av varmen, ha i sopp og finhakket rødløk og rør litt rundt slik at all soppen er dekket av lake. Sett lokk på gryta, og så kan den bare stå fram til servering.
6. Ha emmerperler, blomkålbitene du la tilside og blomkålpuré i en dyp panne sammen med 1 dl vann, og sett på svak varme (3-4). Nå skal den bare trekke inn resten av fuktigheten til den får "risottokonsistens".
7. Gni inn hjortefileten med salt og pepper og brun den på begge sider i en stekepanne. Sett den så i ovnen i 7 minutter.
8. Ta hjorten ut av ovnen og dekk den med aluminiumsfolie. Emmerottoen får en siste finish mens kjøttet hviler noen minutter: rør inn smør, og smak til med ost, eddik, salt og pepper.

Servér gjerne emmerottoen i gryta; da legger du bare sopp og kjøtt på toppen før den settes på bordet. Rugkrutongene kan få en skål for seg selv så ikke de blir bløte.

Jeg brukte restvarmen i ovnen til å varme opp tallerkener, og la opp maten ved servering: emmerotto i bunn, skiver av hjort oppå, og kantareller og krutonger spredt rundt.